ЄС допомагає зберегти традиційну гуцульську бриндзю

З весни і до початку осені на карпатській полонині ніколи не згасає ватра. Адже давнє гуцульське повір’я остерігає, що згасле вогнище – це поганий знак. У добу штучного інтелекту і смартфонів тут, у найвисокогірнішому районі Карпат, на Рахівщині, гуцули досі свято шанують такі повір’я, випасають овець і виробляють сир за традиційним рецептом, якому їх навчили діди й прадіди. Цей продукт вони називають “бриндзя”, і його не слід плутати з широко відомою бринзою: гуцульський сир має особливу технологію виробництва. У високогірних українських Карпатах традиція виготовлення бриндзі тягнеться з XIV століття і передається від вівчаря до вівчаря, з покоління в покоління.

Але сьогодні бриндзя опинилася під загрозою. Еміграція робочої сили за кордон та відсутність державної підтримки змушують вівчарів відмовлятися від виробництва бриндзі. Як наслідок, поголів’я овець щороку зменшується. Низка підприємців вирішили об’єднатися, щоб зберегти культурну спадщину. Так, у серпні 2018 року виникла Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів. Засвідчити особливий статус продукту та захистити його їм допомагає проект Європейського Союзу “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”.

Географічне зазначення (ГЗ) – це і є той особливий статус для бриндзі. Він визначає цей сир як традиційний продукт Карпатського регіону, високоякісний та особливий, який може вироблятися лише тут і лише за певною технологією. Гуцульська овеча бриндзя – перша серед низки українських продуктів, які претендують на реєстрацію ГЗ. Серед них херсонський кавун, карпатський мед, мелітопольська черешня, вино “Ялпуг” та кілька інших.

Три історії про те, як і чому гуцульські вівчарі намагаються захистити традицію виробництва бриндзі від зникнення.

1

Анатолій Павлюк голова Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів

Гуцульська овеча бриндзя унікальна тим, що сир виготовляється високо в горах, з молока особливої породи овець – гірськокарпатської. Ця порода споконвіку поширена тільки в нашому регіоні. З нею дуже важко працювати: карпатська вівця малопродуктивна, дає лише 300–500 мл молока за одне доїння. Для порівняння, звичайна вівця може дати до літра молока. В Німеччині є вівці, з яких надоюють до чотирьох літрів. Але наша автентична вівця – це єдина порода, яка може вижити у важких гірських умовах. Ми привозили на полонину іншу худобу, але в неї хворіють ноги, тому що ці тварини не здатні ходити по гірському камінню та по снігу під час суворої зими.

Карпатська високогірна вівця
Карпатська високогірна вівця

 

У цій складності виробництва й полягає особливість сиру. Молоко гірської вівці має найвищу якість, високу жирність і особливий присмак гірських трав. До того ж ключову роль тут відіграє технологія. Бриндзя виготовляється без використання машинної праці. Усі інструменти виключно дерев’яні, також ручної роботи.

Спочатку молоко проціджується через ялинові гілочки. Потім вівчарі використовують натуральну закваску для його ферментації. Вона отримується таким самим шляхом, що і сотні років тому. Молоде телятко годують молоком, ріжуть, солять і коптять його шлуночок. З нього готують сичужний фермент “кляг”, який додається до підігрітого молока. Тоді воно починає ферментуватися.

Проціджування на гілочках ялини
Технологія проціджування на гілочках ялини

Отриманий сир змішують із сіллю. Дуже важливо правильно посолити бриндзю. Якщо буде забагато солі, вона гірчитиме, якщо замало – зіпсується. Далі продукт дозріває у дерев’яних бочках. Конкретного терміну для цього процесу немає. Адже бувають покупці з різними смаками: комусь подобається “молода” ніжна бриндзя, а комусь “старша”, з більш яскравим смаком і запахом. Щонайменше вона має настоюватися два тижні. А от кінцевого терміну зберігання наш сир не має. Якось мене спитали про це, то я відповів, що зберігається, поки не з’їдять (сміється).

Бриндзя виробляється лише півроку. Адже вівцю можна доїти лише поки вона випасається. Пік робочого сезону припадає на кінець весни – початок літа, тоді збирається найбільше молока. Потім сир закривається у бочки і дозріває до осені. У вересні його починають продавати.

Але виробництво бриндзі в нас наразі дуже слабке. Кожного року поголів’я овець зменшується, жодної державної допомоги немає. А гірське вівчарство особливо потребує підтримки, воно завжди на межі збитковості. Вівця випасається лише півроку, а в інший час її треба годувати і доглядати.

Також дуже відчувається кадрова проблема. В Рахівському районі майже всім ватагам (старшим пастухам овець. – Прим. ред.) більше сорока років. А молоді люди не хочуть цим займатися. По-перше, тому що праця вівчаря дуже важка, особливо у сезон. Тоді він працює від зорі до зорі, вночі встає і вночі лягає, спить лише кілька годин. Після такого “відпочинку” ватаг має пройти 15–20 кілометрів вдень, щоб випасти отару. Овець також потрібно тричі подоїти: по дві години вранці, в обід і ввечері. Окрім того, що праця важка, вона часто ще й невдячна. У нашому законодавстві навіть немає такої професії, як “ватаг”. Є скотар, а ватага немає. Це така сама робота для громади, як у сільського голови. Але стаж цьому працівнику не рахується. Я знаю людей, які “провівчарили” усе життя, а сьогодні не мають пенсії.

Тому молодь і не хоче братися за цю справу, натомість їде на заробітки. Як наслідок, зменшується і поголів’я овець. За часів СРСР в одному колгоспі селища Ясіня поголів’я овець було 20 тисяч, а зараз, напевно, стільки не знайдеться в цілому Рахівському районі.

Зберегти традиційну бриндзю дуже важливо. А під лежачий камінь вода не потече. Тому в 2018 році з’явилася Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів. Об’єднати виробників було нелегко, вони дещо пасивно ставилися до будь-якої діяльності. У розпал сезону їх взагалі неможливо було зібрати. Вівчар не залишить отару, щоб піти на якісь збори. Але працювати в зимовий період виявилося простіше. За рік діяльності ми встигли зібрати 23 виробників в асоціацію, долучилися не тільки вівчарі, а також ресторатори, турагентства й окремі гіди.

У першу неділю вересня 2019 року будемо проводити сирний фестиваль “Гуцульська бриндзя” у Рахові. Він відбувається щорічно, починаючи з 2000 року. Там можна буде спробувати не тільки сир, а й м’ясну продукцію вівчарства за традиційними карпатськими рецептами, купити інші цікавинки, наприклад, гуцульський ліжник (ковдру з овечої вовни), килими тощо. Щороку на цей фестиваль приїжджає близько 100 тисяч туристів. Турагентства привозять гостей з усіх областей України. Іноземці також приїжджають, найчастіше угорці. У них є повір’я, що справжній угорець не може померти, доки не побуває на місці початку річки Тиси, на якій стоїть Рахів. За рахунок розвитку туризму виробники бриндзі відчувають позитивні тенденції вже зараз, хоч географічне зазначення ми ще не отримали. Тішить, що процес зрушив з місця, а далі все залежить від нас самих.

2

Ганна Антонюк, експерт з географічних зазначень проекту ЄС “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”

Географічні зазначення – це один з об’єктів інтелектуальної власності, які захищають традиційні продукти харчування та напої. Ці продукти мають якості й характеристики, які залежать від території їхнього походження. Це означає, зокрема, що українські виробники не можуть претендувати на назви товарів, які є традиційними і зареєстровані як ГЗ в інших країнах, наприклад пармезан або шампанське. Вони можуть виробляти сир за подібною технологією, але називати його інакше, бо їхня продукція не є оригінальною. В ЄС на сьогодні зареєстровано близько 3,5 тис. таких географічних зазначень, і цей список постійно поповнюється. Значна частина ГЗ припадає на Італію (близько 800) та Францію (500), найпоширеніші категорії продукції – вино й сир.

З іншого боку, в України є можливість реєструвати власні ГЗ, які Європейський Союз зобов’язується захищати у себе.

Продукт, який хоче отримати географічне зазначення, має відповідати певним критеріям. Перша вимога – це має бути традиційний продукт, історія виробництва якого становить не менше 30 років. Останнє мають засвідчити документальні підтвердження: згадки у книжках, місцевих реєстрах тощо. Другий критерій – продукт мусить мати гарну репутацію. Тобто місцеве населення повинно впізнавати продукт. Врешті-решт, серед виробників має бути колективна динаміка. Тобто на географічне зазначення не може претендувати один виробник з одним продуктом, а лише кілька підприємців у певній географічній зоні. Тільки у Львівській області таких традиційних товарів, які відповідають цим трьом критеріям, знайдено 82, а в інших областях потенційні продукти для реєстрації ГЗ ще підлягають дослідженню.

Реєстрація географічного зазначення дасть бриндзі кілька переваг. По-перше, через документацію ми зберігаємо традиційну технологію, захищаємо її шляхом оформлення специфікації на продукт, в якій детально описуємо особливі умови виробництва. Якщо розглядати європейський досвід, то побачимо, що географічне зазначення часто рятувало ті традиційні продукти, які перебували на межі зникнення. Наприклад, сири Laguiole, Beaufort, Tome des Bauges, Banon, Brousse du Rove та багато інших.

Після отримання всіх документів продукт здобуває більшу довіру, приміром серед власників крамниць, що пропонують крафтові або хенд-мейд продукти. Так збільшується потенційний ринок збуту. Також ГЗ дозволить створити торгове маркування, ніби “знак якості”, який допоможе відрізнити справжній сир від підробки. Асоціація вже планує продавати сир у крафтових магазинах Львова та Києва. У перспективі розглядаємо і експорт, коли пройдемо усю дозвільну процедуру. Хоча поки що виробництво не є масовим і орієнтується насамперед на туристів.

Врешті-решт, особливий продукт привабить у регіон більше туристів, які приїдуть не тільки подивитися на гори, а й скуштувати сир. Про бриндзю говорять найчастіше, адже вона, найімовірніше, першою отримає географічне зазначення серед інших традиційних українських продуктів. Популярність та репутація товару позитивно вплинуть на ціноутворення і виробники зможуть підняти вартість сиру, адже багато людей захочуть його придбати і скуштувати.

Шукайте товари з таким маркуванням на прилавках магазинів. Це свідчить про оригінальність товару
Шукайте товари з таким маркуванням на прилавках магазинів. Це свідчить про оригінальність товару

Проект ЄС працює в Україні з квітня 2018 року і допомагає з реалізацією усіх напрямків: від пошуку традиційних продуктів у регіонах і оформлення документів для реєстрації географічного зазначення до підтримки виробників у просуванні та реалізації товару. Ми збирали виробників бриндзі для зустрічі з власниками крафтових крамниць. Говорили про ціну, вимоги до упаковки, кількості поставок. Одну з точок продажу можемо анонсувати вже зараз. Ця крамничка з традиційними гуцульськими товарами – сиром, медом, грибами, лісовими ягодами – працюватиме біля географічного центру Європи у Рахівському районі. До кінця червня також плануємо завершити розробку спеціального маркування, етикетки. Найамбітніша наша мета – залучити до виробництва традиційних полонинських сирів молодь, тому збираємося організувати для них навчання і передати традицію виробництва гуцульської бриндзі.

3

Тобіас Айзенрінг експерт з географічних зазначень проекту ЄС “Підтримка системи географічних зазначень в Україні”

Швейцарці почали реєструвати географічні зазначення у 2001 році, серед них було багато сирів. Це виявилося непростим процесом, адже довелося організовувати виробників сиру і молока. На сьогодні зареєстровано близько тридцяти продуктів, серед яких відомі сири грюєр та емменталь, а також різні м’ясні продукти, фрукти та овочі, наприклад женевський фіолетовий артишок. Вони захищаються швейцарським міністерством агрополітики та визнаються Європейським Союзом (тобто існує контроль за тим, щоб цей товар вироблявся за специфічною технологією і лише в регіоні традиційного виробництва. – Прим. ред.). Близько трьохсот сироварень займаються виробництвом грюєру та емменталю. Ці підприємства особливо важливі для сільської місцевості, оскільки створюють робочі місця.

Одне із сирних географічних зазначень, яке називається “Тет де Мван”, у перекладі – “голова ченця”, знаходиться приблизно в 50 кілометрах від Базеля (міста на північному заході Швейцарії, столиці німецькомовного напівкантону Базель-Штадт. – Прим. ред.) і представляє важливий продукт регіону. Виробництво цього сиру почалося вісімсот років тому, а наразі його готують близько десяти сирзаводів. Тет де Мван нарізається особливим способом, який дозволяє розкрити його аромат і смак.

Україна має величезний потенціал, у тому числі і в географічних зазначеннях, тому що у вас величезна кулінарна спадщина. Якщо поїхати в Карпати, то там роблять гуцульську овечу бриндзю, це надзвичайно давня традиція, а водночас “ноу-хау”. Я би вкрай радив Україні, зокрема тим людям, які займаються реєстрацією географічних зазначень, йти до виробників і питати, як би вони описали свій продукт. Тільки-но товар означений, потрібні сильні уряд і система, які захистять географічні зазначення. Це особливий, але важливий спосіб захистити українську ідентичність – через їжу. До того ж, це дуже мирний спосіб.

Автор: Саміра Аббасова